«Я жарю одесскую и крымскую барабульку - то есть черноморскую. Самая вкусная та, что размером от 9 до 11 сантиметров. Бывает барабулька совсем маленькая, пятисантиметровая, - такую не люблю: не потому, что ее чистить сложно, а потому что она слегка горчит.

Самый идеальный вариант -пожарить барабульку так, чтобы у нее сохранился вкус и появились красивый цветущий вид и корочка. Для панировки нужно смешать пшеничную и кукурузную муку (кукурузная должна быть очень мелкого помола) - пропорции могут быть разные, но лично я люблю, когда 60% пшеничной муки и 40% кукурузной. В смесь, естественно, надо добавить соль и перец. Почищенная барабулька (с головой!) обваливается в муке и кладется на раскаленную сковородку с растительным маслом - только перед тем как жарить, нужно будет стряхнуть с рыбы лишнюю панировку, много муки тут не нужно. Масла на сковородке должно быть столько, чтобы рыбка была закрыта ровно наполовину. Переворачивать барабульку можно всего один раз, потому что она рыба хрупкая. После жарки ее нужно выложить на тарелку с бумажным полотенцем, чтобы избавить от лишнего жира. И все, и кушайте себе на здоровье.

Вкуснее всего барабульку есть со свежим или с малосольным огурчиком. Хорошо - с овощным салатом. Да и без всего, поверьте мне, она тоже идеальная.

К нам тут недавно зашла одна девушка, видимо перепутала Китай-Город с Патриками -попросила сделать барабульку на пару. Я ей очень корректно объяснила все про эту рыбу и развеяла ее иллюзии. Барабульку иногда еще запекают, но я этого никогда не делала. Знаете, есть святые вещи: форшмак, фаршированная рыба, бычки. Барабулька - тоже. С ними ничего не надо делать, кроме той классики, к которой они привыкли. Это как в опере «Травиата» не нужны балеруны.

Ну, это мое мнение».

Андрей Лазарев, шеф ресторана «Магеллан» (Сочи):

«Барабулька примечательна своим сладковатым вкусом. Мы, повара, любим барабульку за нежность и отсутствие лишних костей.

Не стоит готовить барабульку на пару. Сложно объяснить в подробностях, почему: просто получается не то, слишком постно и безвкусно. В барабульке почти нет жира, поэтому она нуждается в том, чтобы вкус ее вытаскивать и подчеркивать. Лучше всего зарекомендовали себя два способа: эту рыбу можно выжаривать так, чтобы она была хрустящей и ее можно было есть прямо с костями, - либо просто придать колер с помощью панировки, но не выжаривать, и тогда мясо остается чуть более сочным. Тут кто как любит: хруст или все-таки сочность. Мы жарим барабульку в кукурузной муке, потому что подгорает меньше, чем пшеничная, и цвет у готовой рыбки получается более красивый.

А вот изящный метод - запечь рыбу на подушке из томатов, базилика и чеснока: присаливаете рыбу, перчите, кладете на томаты, ставите в духовку. Барабулька тогда пропитывается всеми этими душистыми ароматами, а вкус ее остается чистым, без примеси муки».

Андрей Жданов, шеф ресторанов AQ Kitchen и Adri BBQ (Москва):

«Я работаю со средиземноморской барабулькой: она крупнее и несколько солонее на вкус по сравнению с черноморской. Я бы даже сказал, что ее вкус более чистый, без посторонних примесей, морской и свежий.

Почему я люблю крупную барубульку: из нее можно сделать настоящее гастрономическое блюдо. Маленькую черноморскую обычно жарят в муке - и все, спектр ее применения лаконичнее, она и так самодостаточное блюдо. А средиземноморскую можно сочетать с различными продуктами, запекать под разными соусами.

Средиземноморская барабулька более сладкая на вкус, чем сибас или дорада. В охлажденном виде ее на нашем рынке нет, только замороженная или размороженная и положенная на лед. Как выбирать: размороженная рыба должна быть не мягкой, а плотной, брюшко не должно быть желто-коричневым, такой цвет говорит о том, что ее размораживали и замораживали несколько раз, и у нее, может, лопнул желчный пузырь. У барабули очень тонкая шкурочка, и если она не упругая и проваливается под пальцами, не берите рыбину, будет сухой.

Я, например, делаю барабульку конфи, то есть долго томлю ее в растительном масле при 50 градусах. Она получается очень эластичной, упругой, но при этом мягкой. Масло можно дополнительно насытить ароматами при помощи чеснока, лаврового листа, маслин, тимьяна. Рыба вбирает жир, становится мягкой, остается красивого цвета - и проявляет при этом свой сладкий вкус.

Барабулька - рыба универсальная. Что с ней ни подай, все будет хорошо (хотя в пироги я бы засовывать ее не стал). Попробуйте приготовить с нею ризотто на рыбном бульоне. Сварите бульон из голов и костей барабульки с добавлением фенхеля, маслин, томатов, отварите на этом бульоне рис, добавьте шафран, немного биска из морепродуктов, филе барабульки. Оттените сладковатый вкус рыбы травами -например, шпинатом и кисловатым тартаром из маслин, вяленых томатов и каперсов. Получается и по цвету хорошо (рыба розовая, ризотто желтое, травы зеленые), и по вкусам. Бомба!

И еще можно барабульку закоптить. Холодное копчение с температурой в пределах 50 градусов подойдет, а вот горячее нет - получите разваренную рыбу».

Абдессаттар Зитуни, бренд-шеф ресторана La Marée (Москва):

«Способов готовить мою любимую барабульку несколько.

Если рыба маленькая, то можно смешать соль, перец, кумин, нарубленный чеснок и чили-пасту, обвалять в этой смеси рыбу, потом слегка обвалять ее также в муке - и пожарить на оливковом масле до очень хрустящей корочки, чтобы можно было есть с косточками и с головой, и с хвостиком. Кстати, запомните: чтобы корочка получилась хрустящая, красивая и плотная, рыбу перед жаркой нужно очень хорошо обсушить; не только барабульку - любую рыбу вообще.

Если рыба побольше, сантиметров 10-15, то ее можно готовить с соусом. Надо взять немного соли, перца, тунисских (я же из Туниса) специй, обвалять в них рыбу и слегка обжарить. Потом взять помидоры, каперсы, чеснок, маслины, оливковое масло, смешать это все в соус, полить им рыбу и поставить в духовку буквально на пару минут, чтобы барабулька всем этим пропиталась. Можно и без духовки обойтись: положить в разогретую сковородку с маслом и накрыть крышкой. Этот способ - про то, как сделать барабульку очень нежной.

А еще из барабульки можно сделать холодную закуску. Приготовьте рыбу на пару, разделайте на филе, положите на тарелку, сверху полейте лимонным соком, посыпьте солью и перцем, положите немного мелко нарезанного красного лука и петрушки, сбрызните оливковым маслом. И пусть она отдохнет, остынет при комнатной температуре.

Барабульку я люблю есть с томатами и с рататуем, а еще очень хорошо подходит к барабульке шакшука».

Уже прочитали: 10445 раз

Делая свои кулинарные заметки о крымской кухне, стоит обязательно упомянуть и рыбные места. Как выбрать свежую кефаль и что из нее приготовить, я писала в своей статье Кулинарные заметки из Крыма часть первая / Кефаль - как выбрать и приготовить?

В этой статье расскажу о барабульке, рыбке чрезвычайно вкусной и забавной на вид. Почему забавной? Потому как у нее милые усики и розовая чешуя, все вместе делает ее немного смешной рыбешкой, но при этом невероятно вкусной.

Что приготовить из барабульки, как выбрать свежую барабульку, читайте далее.

Барабулька или султанка / Как выбрать свежую барабульку?

Барабулька - настоящая царская рыба. Правильно выбранная барабулька порадует своим необыкновенным вкусом в любом блюде.

Особенно хороша жареная, а еще малосольная или вяленая. Солить барабульку рекомендую также как и кефаль. Тушки выпотрошить и пересыпать крупной солью.

И конечно, барабулька - королева "шкары". Лучшего блюда из рыбы черноморской кухни.

Купить свежую или замороженную барабульку сегодня можно не везде. Первый раз я ее увидела на прилавках магазинов в Крыму. С тех пор активно покупаю эту рыбку во время отпуска и конечно, готовлю. Но чтобы барабульку приготовить, нужно ее сначала выбрать.

Выбираем правильную барабульку:

• Итак, перед вами барабулька. Цвет тушки свежей барабульки серебристо-розовый. Замороженной - розово-красный.
• У настоящей барабульки широкий лоб, выпуклые глаза и усики на нижней челюсти.

Запомните! Наличие усиков - гарантирует не только, то что вы смотрите на барабульку, но и то что она здорова и свежа.

• Загляните в глаза барабульке, они должны быть ясными и смотреть вперед или вверх, но никак не вниз.
• Обязательно нюхайте барабульку перед покупкой. Свежая или замороженная рыбка не имеет всем известного рыбного запаха. Барабулька пахнет свежестью и морем - тогда покупайте!
• Надавите на свежую тушку барабульки пальцем. У свежей рыбки вмятина быстро востановится, а у не свежей останется.

Как хранить барабульку:

• Свежую барабульку можно хранить в холодильнике в течении 48 часов, если обложить льдом.
• В замороженном виде барабулька хранится в морозилке не более 3 месяцев.

Что приготовить из барабульки?

Барабулька с апельсином

Ингредиенты:

• 5-6 крупных барабулек
• 2 апельсина
• 1/2 лимона
• репчатый лук
• перец
• оливковое масло

Способ приготовления:

1. Барабулек почистить, выпотрошить, удалить жабры и обрезать плавники. Посолить и поперчить, обжарить до полуготовности на оливковом масле.
2. На том же масле обжарить лук полукольцами, добавить мякоть одного апельсина без корочек и пленок.
3. Затем влить сок со второго апельсина и сок с половинки лимона. Можно по желанию всыпать лимонную цедру.
4. Уварить соус в течении нескольких минут, посолить и выложить рыбу.
5. Тушить барабульку в соусе 5-7 минут. Подавать с отварным рисом и зеленью.

Барабулька жареная

Ингредиенты:

• барабулька
• манная крупа
• растительное масло
• лимон

Способ приготовления:

1. Барабульку выпотрошить, очистить от чешуи и жабер. Натереть солью.
2. Смешать в равных частях муку и манную крупу.
3. Обвалять рыбку в панировке и обжарить до готовности на растительном масле. Перед подачей сбрызнуть лимонным соком.

• Перед жаркой барабульки обрезать плавники и хвост не обязательно. Достаточно их тщательно промыть.
• Вкус жареной барабульки можно улучшить, если ее переложить на глубокий противень и запечь в духовке под слоем жаренного лука полукольцами с майонезом.
• Жареную барабульку залейте томатным соусом-подливой как для тефтелей и прогрейте на плите, затем остудите. Полученное блюдо можно есть и холодным и горячим.
• Жареную барабульку можно залить сметаной и присыпать сыром, затем поставить под гриль в духовке. В результате - полный восторг!

Приятного аппетита!

Барабулька или султанка. Самый яркий наряд имеют крупные самцы в брачный период - Фото Андрей Шалыгин . Снимок увеличивается по нажатию.

Андрей Шалыгин: Как написано об этой рыбке в моей книге "Дорога к Тайнам морских глубин" (Секреты подводной охоты), изданой еще в 90-х: Раздел Псаммоконтур" - "Султанковые (Mullidae) Обыкновенная султанка или барабулька (Mullus barbatus) имеет в длину до 30 см и красивый красноватый цвет, особенно у крупных особей, перемежающийся желтыми и серебряными пятнами. Это типичная придонная рыба, держащаяся в больших количествах на глубинах 15-30 метров и менее. Длинные усики помогают султанке отыскивать пищу, ощупывая дно. Опытные подводные охотники используют для съемки крупных султанок «тропление» по следам от усиков на песке. Ощупывая дно, и тыкаясь в него мордочкой, барабулька оставляет на дне едва заметную дорожку из маленьких лунок. Именно по этой дорожке, длиной иногда до 10-15 метров и можно найти кормящуюся рыбу. Реализовать эту увлекательную охоту можно только имея акваланг или хороший опыт апноэ, но охота с аквалангом запрещена, поэтому для обычного подвоха метод старый - поисковый. К берегу султанка подходит весной и летом"...

На самом деле не так уж и густо для такой известной рыбки.

Считается что это самая вкусная морская рыба. Впрочем, моя жена с этим не очень согласна (со мной ей пришлось перепробовать много чего, поэтому ей есть с чем сравнивать).

Думаю, что всем, конечно, известно, что султанка названа именно так потому что раньше на черноморском побережье ее под страхом смертной казни запрещалось есть простому смертному , потому что весь улов предназначался исключительно ко двору султана...

Поэтично. Хотя, по-латыни она просто "сильно-бородатая", что в народном обиходе скрашено и нынче ее именуют "барабулькой", вероятно потому что она любит пускать пузырики, копаясь в придонном песке и водорослях, по которым и по облачкам мути ее хорошо заметно в прозрачной воде очень далеко.

У этой рыбы есть и еще целый ряд замечательных качеств, делающих ее такой знаменитой:

Во-первых, она имеет очень яркий наряд, который особенно выражен у крупных самцов в брачный период.

Во-вторых , окраска барабульки имеет свойство меняться после смерти рыбки. Сначала она ярко краснеет, а потом постепенно тускнеет. Считается, что пока рыбка ярко окрашена - она свежая. Если рыба блеклая, то она выловлена уже более 4-8 часов назад (хотя это не совсем так, - большее значение имеет температура ее хранения после вылова). А при комнатной температуре лично я блеклую бы есть не стал.

В-третьих , - разумеется это наличие усиков, при помощи которых рыбка ищет всякую мелочь в донных отложениях.

И, в-четвертых , - она как и корюшка пахнет не рыбой а огурцами, хотя менее выражено.

Я бы мог тут написать и еще много пунктов, но лучше один раз увидеть чем сто раз услышать. Поэтому особенно текстом вас загружать не стану. Сейчас на черноморье "бархатный сезон", - вот и поставлю вам небольшие зарисовки с Черного Моря про барабулек.

На самом деле, когда обычный рыболов заглядывает под воду глазами подводного охотника - у него неизбежно возникает ощущение досады "блин, а я сижу по полдня и ни-фи-га". Ну так в чем же дело - в магазин за снаяржением, и в воду... Барабульки "сидят" на галечных "зеркалах" обычно мелкими стаями по 10-20 рыбок, но в прибрежном поясе эти прогалины бесчислены и получается что все промежутки между камнями просто забиты барабулей. Ловить тут ее кроме подвоха никто не сможет - место неудобное для снастей. Только подвох сюда заглядывает. А вот его она, к сожалению, не боится. Видео - Андрей Шалыгин.

Найти эту рыбку совсем не сложно. Типичное местообитания - песчаные зеркала и водорослевый пояс у уреза. Море султанки в Балаклаве, Батилимане, Ласпи, Херсонесе, Фиоленте, на Тарханкуте и прочих общеизвестных местах подводной охоты. Снимок увеличивается по нажатию. Фото - Андрей Шалыгин.

Подойти к султанке достаточно просто, если не делать резких движений и двигаться достаточно плавно. Видео - Андрей Шалыгин.

В сезон барабульки держатся стайками, иногда сотнями и даже тысячами. Но такие времена или прошли, или встречаются только в труднодоступных местах. Рыбаки ловят ее "ставняками", собирая с одного "ставняка" по тонне рыбы за один раз. По сравнению с ними подводные охотники и "спиннингисты-донщики" - дети малые. Это нам с вами фиш-карту, а этим расхитителям - все будет как всегда - даром. Снимок увеличивается по нажатию. Фото - Андрей Шалыгин.

Кормящаяся барабулька, это, конечно, "что-то с чем-то". Эдакий маленький "бульдозер", который все перероет, переворошит, перекопает. Своего рода маленький морской сазанчик или тропический сомик. Вот тут на видео - самец гоняет самочек, отгоняя их от свох "раскопок". Видео - Андрей Шалыгин.

Если присмотреться, то на боковой линии темный пятнистый рисунок перемежается пятнами. В свете с нормальной цветовой температурой эти пятна светятся ярко-алым цветом. Снимок увеличивается по нажатию. Фото - Андрей Шалыгин.

Барабульку не нужно искать где-то далеко. В сезон она водится у самого берега, а в камеру просто лезет настолько близко, что та не может на ней даже сфокусироваться. Видео - Андрей Шалыгин

Барабулька рыба любопытная и подводного охотника совершенно не боится. И уж если Вы прямо начнете ее пихать в бок, - только тогда она снимется с места и начнет от вас уходить в толще воды. Хотя как пелагик она практически никогда не плавает, - предпочитает ползать на плавничках. Снимок увеличивается по нажатию. Фото - Андрей Шалыгин.

Самца и самку у этой рыбки отличить довольно просто, хотя крупные самки тоже окрашены довольно ярко. Снимок увеличивается по нажатию. Фото - Андрей Шалыгин.

Подводная охота на эту удивительную рыбку - малоинтересное занятие, ввиду очевидной простоты ее добычи. Поэтому я их беру только эпизодически, - чисто на один раз немного попробовать. Непочетное занятие, просто для еды. Снимок увеличивается по нажатию. Фото - Андрей Шалыгин.

Нередко неопытные султанки сами просто лезут в маску или в обьектив фотоаппарата или подводной камеры - чисто полюбопытствовать и пощупать вас усиками. У нее там "обонятельные" и вкусовые рецепторы - так что она все "кушает" на ощупь. Фото - Андрей Шалыгин.

Для подводного охотника барабулька, конечно, слабый обьект охоты - она в сезон вездесуща и многочисленна. Видео - Андрей Шалыгин.

Готовят барабульку по-разному, но я предпочитаю смешивать виды, комбинируя их в одной порции. У барабульки специфический оранжевый жир, который придает и другим рыбам приятный привкус. Поэтому пожарить сразу и кефаль в барабулькином жиру - считаю правильным делом. Нужно только непременно удалить черную пленку с внутри брюшины, иначе рыба будет горчить и вы так и не поймете вкус самой вкусной рыбы в мире, как считали турецкие султаны. Снимок увеличивается по нажатию. Фото - Андрей Шалыгин.

Охотиться на барабульку можно просто с пикой-трезубцем, или "ручной резинкой" (как делает все Средиземноморье). А для "эстетов" нужно брать не очень мощный пневмат с регулировкой силы боя, например как на фото - Сирано от Марес. Установка боя - минимальная. Боевая часть - многозуб потоньше. Рыба очень нежная, от сильного выстрела просто рвется или режется пополам даж пластиковой частью крепления зубьев. Фото - Андрей Шалыгин.

Удачной охоты!

Ну, и для полноты картины, приведу классику жанра (нет, Марко Барди я цитировать не буду - там мало интересного, а вот Олдриджа, пожалуй, приведу):

"Обычно часто встречается на прилавках рыбных магазинов, особенно она ценится на рынках Франции, что, конечно, само собой говорит о ее качествах. Во время охоты вам редко посчастливится встретить большое количество этой рыбы, но она вполне достойна, чтобы ради нее отказаться от преследования любой другой.

На фоне морского дна, где ее обычно и надо искать, эта рыба выглядит коричневатой, а убитая она становится красной. Почти всегда рыбы эти, как правило, гуляют в паре. Когда рыба, уткнувшись носом в песок, вспахивает его на ходу, ее очень легко обнаружить потому, что она поднимает вокруг себя целое мутное "облако". Узнать эту рыбу легко по двум рожкам на нижней челюсти, при помощи которых она роет песок.

Так что, если вы заметите пару рыб, плывущих по дну и время от времени энергично взрывающих под собой песок, знайте, что это барабуля. Если, проплывая мимо, вы вдруг заметите подозрительное маленькое мутное песчаное облако, поднятое над морским дном, знайте, что здесь только что побывали барабули, и поэтому непременно ищите их где-либо поблизости. Между прочим, в свое время мне самому потребовалось много времени и длительных наблюдений, чтобы разгадать происхождение таинственных маленьких песчаных облачков, часто замечаемых мною во время охоты.

Барабуля - не особенно пугливая рыба, и при условии соблюдения элементарной предосторожности вы можете всегда подобраться к ней на выстрел. Напоминаю при этом все же основное правило: используйте момент сосредоточенного клева и только в эту секунду нападайте на рыбу, а затем стреляйте. Стрелять старайтесь в тот момент, когда рыба хватает пищу или же роет носом песок.

Очень часто после вашего промаха барабуля просто юркнет в водоросли, и, если вы удачливы, можете отыскать ее там, где она притаилась, полагаясь на свою защитную окраску. Но более вероятно, что напуганная рыба, стараясь скрыться, будет уходить от вас, скользя по дну. Она очень энергична и чрезвычайно упруга, так что стрелу в нее необходимо всаживать очень основательно. Чем меньше будет расстояние, отделяющее вас от рыбы при стрельбе, тем лучше, и чем скорее вы, застрелив рыбу, возьмете ее в руку, тем вернее ваша добыча.

Из своего собственного опыта я вывел заключение, что барабуля любит холодную воду. Уже много времени назад я открыл одно местечко, где всегда находил много этой рыбы. Это поросший водорослями прибрежный заливчик, куда, по-видимому, попадают воды открытого горного потока, которые и охлаждают морскую воду до такой степени, что в ней трудно пробыть в течение длительного времени без резиновой одежды.

Я проверил свое мнение о холодной воде и в других местах, наблюдая за тем, как барабуля охотнее и чаще появляется в более холодных нижних морских слоях, а не в более теплых. Но не следует, однако, считать это мое наблюдение за непреложное, твердое правило, применимое во всех случаях, ибо я сам нередко находил барабулю и в очень теплой воде. И все же, когда вы попадете на охоту в места, где вода на дне более холодна, внимательно смотрите вокруг себя, чтобы не прозевать барабулю.

Джемс Олдридж
Книга "Подводная охота"
Перевод с английского Юрия Смирнова

Барабу́лька, барабу́ля (лат. Mullus) — род рыб семейства барабулевых. Насчитывается около 4 видов. Самые известные Mullus barbatus и Mullus surmuletus. Небольшая ценная промысловая рыба, достигает длины 45 см. Отличаются барабульки наличием длинных усиков на нижней челюсти, при помощи которых взмучивают песок на морском дне и вылавливает мелких животных. Обитают в Средиземном и прилегающих к нему морях. В Чёрном и Азовском морях обитает один вид mullus barbatus. Распространена также в Индийском и Западной части Тихого океанов. Рыба типично донная, держится стайками.

Обитает барабулька у морских берегов, обыкновенно на небольших глубинах — 15—30 метров, хотя попадается и на глубине в 100—300 метров. Султанки держатся стайками у дна и никогда не поднимаются в толщу воды. Предпочитают мягкий илистый или песчаный грунт, но встречаются и на ракушечнике и каменистом дне. Отыскивать пищу султанкам помогают их длинные усики: рыбка медленно перемещается у самого дна и тщательно «ощупывает» его поверхность усиками в поисках мелких донных животных. Питается донными беспозвоночными.

Любителям этимологии будет интересно узнать, что название заимствовано через турецкое (barbunya) от итальянского barbone — большая борода, происходящего от латинского barbus — борода. С усами связано и второе имя рыбы — султанка, ибо такие роскошные усы могли быть только у повелителя правоверных.

В зимние месяцы не ловится (зимует на глубинах 60- 100 м). Весной подходит к берегу на глубину 15- 20 м. Лучшее время для ловли - с середины мая по июнь и с сентября по середину октября. Ловят в дневное время на донную удочку, используя в качестве насадки навозных и земляных червей, кусочки мяса креветки или морского червя. Для оснастки применяют крючки № 5-7, леску толщиной 0,2- 0,3 мм

Барабуля вкусна в любом виде. Уха из неё наваристая. Вяленая она не уступает тарани по вкусовым качествам. Хороша она и в жареном виде.

Рецепт Шкары из Барабули - излюбленное блюдо Черноморских рыболовов.

Что понадобится:
Барабуля - сколько сможете съесть;
Лук репчатый - по вкусу, но из опыта, чем больше тем лучше;
Болгарский перец - тоже по вкусу;
Помидоры - так же по вкусу и в зависимости от планируемых соёв

Процесс приготовления:
Берём Барабулю и чистим её от чешуи - внутренности и всё остальное не трогаем ни в коем случае.
Очищенную рыбу солим и выкладываем в глубокую сковороду, к верху брюхом, в один слой. Затем сверху 1-го слоя Барабули укладываем так же слоями и нарезанный кольцами: лук, Болгарский перец, помидоры.
Затем вновь укладываем слой рыбы, слой овощей и так далее до заполнения сковороды, накрываем сковороду крышкой и ставим на огонь. На огне Шкару нужно держать минут 15 - 20.
Примечание:
Хочу подчеркнуть, что перед укладкой рыбы в сковороду не нужно добавлять масло, жир и т.д., рыбка и овощи сами дадут сок для своего приготовления!

Как вариант, для приготовления используется не сковорода, а гриль, в качестве решетки - либо готовая покупная форма, либо решетки от холодильника. Перед приготовлением рыба маринуется как для шашлыка. В этом случае собственно шкарой называется решетка, гриль.

А вот рецепт, которым пользуются гурманы. Дно кастрюли или сковороды устилается виноградным листом. Очищенную и хорошо вымытую рыбёшку укладывают в 2-3 слоя и заливают растительным маслом, после чего добавляют белое сухое вино и специи и тушат.

Барабулька — род рыб семейства барабулевых. Второе ее название — обыкновенная султанка. Относится она к отряду окунеобразных и имеет 4 вида. Длина такой рыбы может достигать 45 см, но в среднем она имеет небольшие размеры (10-20 см). Чаще всего ее можно встретить В Тихом и Индийском океане, а также в Азовском, Средиземном и Черном море. Барабулька предпочитает жить там, где есть илистый или мягкий грунт из песка, реже на дне, устланном камнями. Практически всегда находится на самом дне моря или океана, но не на большой глубине (до 30 м), хотя ее можно встретить и на глубине до 300 м.

Свойства барабульки

Тело у барабульки удлиненное, сжатое и неравно окрашенное в красный цвет по бокам. Голова большая, а на подбородке есть два усика, которые служат ей помощниками в поиске еды.

Эту рыбу почитают за нежное мясо, а сама барабулька считается деликатесом. Еще в древние времена ее продавали за огромные деньги, но многие люди их не жалели и отдавали накопленное ради того, чтобы полакомиться султанкой. При этом ее не просто если, а проводили целый ритуал, который связан с ее окрасом. Перед смертью рыба начинает покрываться ярко-красными пятнами, а затем снова бледнеет. Есть мнение, что употребление этой рыбы способствует ускоренному восстановлению сил.

Польза барабульки

В ней содержится много легкоусвояемого, но в то же время высококалорийного белка. Еще в мясе барабульки есть немало фосфора (как и в мясе почти всех рыб), магния, и витаминов В. При употреблении султанки беременными женщинами и людьми в возрасте нормализуется их обмен веществ.

В целом, эта рыба полезна практически так же, как и другие употребляемые в пищу рыбы. Она благоприятно влияет на сердце и кровеносную систему, очищает кровь от «плохого» холестерина, нормализует уровень гемоглобина. Антиоксиданты, содержащиеся в мясе рыбы укрепляют кровеносную систему, сохраняют ее эластичность, восстанавливают сосуды. Частое употребление рыбы полезно для профилактики здоровья, защиты от болезней, инфекций и восстановления иммунитета. Положительно сказывается и на состоянии кожи, борясь с различными ее заболеваниями на фоне недостатка полезных веществ. В рыбе имеются содержания йода, необходимые для поддержания в здоровом состоянии щитовидной железы. В барабульке почти нет углеводов.

Полезна барабулька и детям, так как она улучшает еще неокрепший иммунитет и предотвращает заболевания кожи.

Применение барабульки

Султанку готовят по-разному: часто из нее варят уху, а в вяленом виде она по вкусу ассоциируется с таранью. Также ее жарят на сковороде, смешивая с пряностями (необязательно), на гриле, запекают. В отличие от многих других рыб барабульку не надо потрошить, поскольку у нее отсутствует желчь, а еще ее вкус сложно испортить даже неумелой обработкой. Очень многие люди любят именно печень султанки за ее нежный, восхитительный вкус.

Во многих странах барабулька считается одним из самых дорогих сортов, а самыми популярными блюдами в российских и украинских курортах и кафе считаются блюда из барабульками. Часто там эту рыбу потрошат, но не отрезают голову.

Кулинары предпочитают тушить эту рыбу в белом вине, с листьями винограда и специями или жарят ее на топленом масле в сухарях прямо вместе с головой. Продается султанка и в магазинах, в виде консерв в масле.

Вред барабульки

У этой рыбы существует индивидуальная непереносимость. Не рекомендуется употреблять барабульку людям, имеющим переизбыток йода в организме, поскольку в барабульке его тоже немало. Всем остальным эта рыба будет только безгранично полезна.

Баранина >>

Барабуля черноморская, барабулька или, по-другому, Обыкновенная султанка — обитательница морских глубин из отряда окунеобразных, ареал жизни которой находится в прибрежных зонах Черного и Азовского морей.

Происхождение названия

Рыба барабуля предположительно получила свое название от итальянского выражения «barbone» — что значит «большая борода». Как понятно из перевода, название имеет прямое отношение к ее внешнему виду. У этой рыбы свисают 2 длинных усика с головного конца, с помощью которых она ищет себе еду, в основном она питается мелкими беспозвоночными организмами. Оставили след «усики» и в другом названии — «султанка», видимо, из-за схожести с длинными усами турецких султанов.

Внешний вид

Тело у барабули вытянутое и приплюснутое с боков, длина его обычно от 20 до 30 см. Голова крупная относительно туловища с крутым скатом рыла и высоко посаженными глазами. Тело неравномерно окрашено, преимущественно в красный, брюшко серебристой окраски, плавники светло-желтого цвета.

Биология вида

Барабуля черноморская имеет следующие особенности:

• В основном у берегов, обыкновенно на глубине около 15-30 метров, хотя встречаются и глубже;
• Держатся рыбки стайками у дна, не поднимаются в толщу воды. Дно предпочитают илистое или песчаное;
• Как указано выше, их длинные усики являются «помощниками» в поисках пищи – рыбы
• Медленно перемещаются у дна и «ощупывают» его поверхность усиками, ища мелких придонных беспозвоночных животных;
• Рыбешка не отличается особой пугливостью. Человек может приблизиться к ней, если движется медленно, без резких движений.

Размножение

Нерест начинается на 2-3 году жизни. Нерестится в период с мая по август на глубинах 10-50 метров. Каждая самка мечет по несколько порций икры, количество икринок за сезон может составить до 80 тысяч (от одной самки). Оплодотворенная всплывает в верхние слои воды и через пару дней, в зависимости от температуры воды, из неё вылупляются личинки. Мальки питаются мелкими организмами, обитающими в толще воды.

Примерно через полтора-два месяца после вылупления из икринок мальки перемещаются к берегам. К тому времени они достигают длины около 4-6 см, опускаются ближе ко дну. К тому времени они приобретают свойственные для взрослых особей внешний вид и окраску. Продолжительность жизни барабульки черноморской составляет приблизительно от 10 до 15 лет.

Ловля барабули

Взрослые барабули подплывают к берегу с наступлением весеннего времени и уплывают в более глубокие места только к зиме. Иногда они встречается даже в устьях рек. Учитывая, что барабулька почти всегда плавает вблизи берега, при наличии некоторых рыбацких умений ее можно ловить. Как правило, сезон ловли приходится на весну-лето.
Хорошо проходит ловля барабули на следующие наживки:

1. Сырую или варёную креветку;
2. Крабовое мясо;
3. Мясо мидий;
4. Земляного червя.

Главная проблема при рыбалке –найти свежую наживку, поскольку на искусственную эта рыбка почти не клюет.

Снасти для ловли барабули

Барабулю чаще всего ловят или на поплавочную снасть или же на донную удочку, учитывая глубину на которой обычна обитает эта рыба. Дальний заброс считается наиболее предпочтительным. Донные удочки должны при этом быть достаточно чувствительными. В целом, снять для ловли лучше выбирать с учетом опыта в рыбной ловле.

Погоду лучше выбирать со спокойным морем, в местах со слабым течением.
Для рыбалки рекомендуется крючок под номером 10 (5 по российской нумерации). Если ловля происходит на червяка, то крючок лучше выбрать с длинным цевьём.

Леску следует использовать прозрачную, поскольку это морская рыбалка. Длина удилища должна быть не менее 2,30-2.70 м. При морской ловле нагрузка на катушку повышена, поэтому выбирать её следует особенно тщательно, также учитывая, что на ней отрицательно сказывается воздействие морской воды.

Значение

Мясо этой рыбки является деликатесом. Популярностью оно пользовалось еще во времена Древнего Рима. Кроме того, благодаря особым вкусовым свойствам очень ценится жир барабульки. Учитывая гастрономическую ценность, относительную легкость в ловле и территориальную доступность (прибрежные области Черного и Азовского морей) черноморская барабуля представляет интерес как для заядлых рыбаков, так и для любителей вкусно поесть. Следует также упомянуть, что поскольку барабулька обитает на небольших глубинах за ней можно наблюдать при погружении.

Видео обзор морской рыбы барабуля: